김치의 저장성과 숙성 중 화학적 변화
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작성일 22-12-01 13:13본문
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화학적 環境(환경)요인에는 소금농도와 수분, pH, 공기와 산소, 영…(생략(省略))
김치의 저장성과 숙성 중 화학적 변화에 대해 연구한 자료입니다. 김치의 저장성과 숙성 중 화학적 變化(변화)
발효의 진행에 따라 김치가 적숙기가 스타트될 때 즉, 산도가 0.3~0.4%까지 이를 때 동질발효 및 이질발효젖산균이 활발히 생육함과 동시에 기타 세균도 생육하는데 그 수는 4 × 10~7×10/ 정도에 이른다. 김치의 소금농도가 2% 내외여서 소금에 의한 살균력이 크지 않으므로 대다수의 미생물을 완전히 저해시키기는 매우 어렵다. 다양한 starter의 개발과 이들을 이용한 김치발효와 숙성 그리고 김치의 향미에 관한 심도있는 연구가 계속 되어야 할 것이다.
김치발효의 주요 環境(환경)요인은 크게 화학적 環境(환경)요인과 물리적 環境(환경)요인이 있따 이것들은 김치의 저장성에 effect을 미친다.
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김치의 저장성과 숙성 중 화학적 변화
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김치의 저장성과 숙성 중 화학적 변화에 대해 연구한 자료(資料)입니다. 그러나 향균력이 강한 동질발효젖산균의 활성이 커지면서 불필요한 잡균의 생육을 억제시킬 수 있따 그러므로 김치 담금재료를 근원적으로 청정화하거나 산의 생성이 적으면서 향균력이 강한 실용적인 starter를 개발하는 일은 앞으로의 중요한 課題이다.