(식품가공학)액상 유제품과 비액상 유제품에 관한 설명
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작성일 22-10-02 10:58
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레포트/자연과학
(식품가공학)액상 유제품과 비액상 유제품에 관한 설명
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유제품?
우유를 주원료로 하여 그 보존성을
목적으로 가공된 제품의 총칭
* 액상유제품
- 시유 - 크림 - 발효류 - 연유
- 기타 : 탈지우유, 유청, 버터밀크,
조제우유, 유음료
* 비액상유제품
- 고형유제품 : 버터, 치즈, 아이스크림
- 분말유제품 : 분유, 카제인, 유청분말, 유당, 크림분말, 버터유분말
[중략]
④ 연유
우유를 진공상태에서 1/2 , 1/3정도로 농축시킨 것
[가당연유]
- 원유에 당류를 가하여 농축한 것
- 원유 또는 탈지우유 100%
[무가당연유]
-원유를 농축하여 멸균 처리한 액상제품
[가당탈지연유]
-원유의 유지방분을 0.5% 이하로 조정한 후 당류를 가하여 농축한 것
[무가당탈지연유]
- 탈지유 또는 저 지방유를 농축하여 멸균
처리한 액상제품
[농축우유]
- 원유를 그대로 농축한 것
- 원유 또는 탈지우유 100%
[중략]
●분말유제품-가당분유와 혼합분유
* 가당분유
-우유에 당류(설탕,과당,포도당)를 첨가하고 수분을 제거하여 분말화하거나, 전지분
* 혼합분유
-분유에 곡분,곡류가공품,코코아 가공품과 식품첨가물 등을 섞어 가공한 것
●분말유제품-카제인
-유의 주된 단백질로 우유에는 2.5∼3%, 사람의 모유 속에는 약 1% 포함되어 있음
-우유 중에는 카제인칼슘으로서 존재 하며 인산칼슘과 결합하여 카제인칼슘, 인산칼슘복합체를 이루어 콜로이드상태의 입자로 분산되어있음
액상유제품과 비액상 유제품
유제품?
우유를 주원료로 하여 그 보존성을
목적으로 가공된 제품의 총칭
? 액상유제품
- 시유 - 크림 - 발효류 - 연유
- 기타 : 탈지우유, 유청, 버터밀크,
조제우유, 유음료
? 비액상유제품
- 고형유제품 : 버터, 치즈, 아이스크림
- 분말유제품 : 분유, 카제인, 유청분말, 유당, 크림분말, 버터유분말
우유의 영양ingredient(1) - 서울우유 100ml 기준
우유의 영양ingredient(2) - 우유단백질
카제인(80%) 유청단백질(17%) 혈단백질(3%)
우유의 맛에 영양을 미치는 요인
1. ingredient에 의한 맛의 變化
- 단백질과 지방 함량의 變化
2. 균질과정에 의한 맛의 變化
- 살균처리 후 균질과정을 거치면 유지방
이 고루 분산되고 우유의 촉감이 부드러
워 더욱 고소한 맛을 느끼게 함
3. 살균방법에 의한 맛의 變化
- 영양적 차이는 거의 없음
- LTLT법 , HTST법 UHT법
4. 계절에 의한 맛의 變化
- 유지방, 우유단백질 함량 (여름 [ 겨울)
5. 음용방법에 따른 맛의 變化
우유보관법
-우유에 특히 풍부하게 함유되어 있는 리보플라빈은 광선에 의해 쉽게 파괴되므로 어두운 곳에 보관하여 광선과의 접촉을 피해야 할 것
-광선에 노출되면 비타민의 손실 뿐만 아니라 지방의 산하를 촉진하여 우유의 맛을 변질시키기도 함
-만일 우유가 산패되어 응고물이 생기면 일단 끓여서 가제에 받쳐 얻는 응고물을 물로 씻어 내면 훌륭한 cottage cheese가 됨
-개봉하지 않은 우유는 약 일주일간 냉장보관할 수 있음
-일단 개봉하면 냉장상태라도 2일 이내에 소비하는 것이 원칙
-우유는 다른 식품의 냄새를 흡수하는 성질이 강하므로 개봉 뒤에는 입구를 꼭 막아 보관해야함
-개봉한 우유는 공기와 접하게 되면 쉽게 산화하기 때문에 입구를 단단히 막아 두어야함
[상한 우유 구별방법]
물에 …(투비컨티뉴드 )
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