축산식품과 건강
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작성일 22-12-06 04:13
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고기의 화학적 조성
고기의 component
육류의 component과 characteristic(특성)
식육의 사후alteration(변화)
육류의 연도와 연화법
한우 부위별 해설...
고기의 화학적 조성
가축의 종류, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 도체내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있다
◈ 수분
고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 component들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재상태는 육질에 큰 影響을 미침.
◈ 단백질
고기의 구성component 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하고 있슴. 고기는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단백질 자원으로 이용.
◈ 지방
고기의 component 중 지방은 함량의 alteration(변화) 가 가장 크며(1.5~13%), 살코기에서는 약 3% 정도를 차지. 근육속에 섬세한 지방이 분포되어 있는 정도(근내지방도, 상강도, 마블링)는 소고기와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으로 사용하는데 그 이유는 근내지방도에 따라 맛이 크게 다름.
◈ 탄수화물, 비타민, 미네랄
고기속에는 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있으며, 축종, 품종, 부위에 따라 함량이 …(drop)
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